صمغ زانتان می تواند به عنوان یک امولسیفایر تثبیت کننده در محدوده -18~100 درجه عمل کند، از مهاجرت مولکول های آب جلوگیری کند، سرعت رشد کریستال های یخ را کنترل کند، بستنی را نرم و لطیف کند و ویسکوزیته را افزایش دهد. مواد تشکیل دهنده، باعث می شود بستنی دارای انعطاف پذیری خوب، عملکرد حفظ شکل، ویسکوزیته و انعطاف پذیری باشد.
میزان استفاده از صمغ زانتان در بستنی به طور کلی 0 است.1-0.3% است که نقش میکرو متخلخل، بدون کریستال یخ، تازه بودن و داشتن طعم خوب را دارد.
صمغ زانتان می تواند سرعت انبساط، ویسکوزیته و مقاومت ذوب بستنی را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و سختی محصول را کاهش دهد. صمغ زانتان FJAT-10151-DTJZ به بستنی ماست اضافه میشود و مشخص شد که میتواند مقاومت ذوب شدن و سرعت انبساط بستنی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد و از افزایش کریستالهای یخ جلوگیری کند.